麹のイロハ
本格焼酎を購入するとき、あるいは飲食店などで注文するとき、黒麹仕込みであるか？白麹仕込みであるか？あるいは黄麹仕込みであるかは、ひとつの飲む目安となります。それぞれ違う特長があり同じ原料を使えど味に差が出ることは、本格焼酎の魅力のひとつです。
>> “麹”と“麹菌” <<
優秀な方々はわかっていらっしゃると思いますが、“麹”と“麹菌”は違います。私自身が混同しがちであるため、おさらいの意味も含めてしっかりと解説したいと思います。
麹とは、「サツマイモ・麦・米などの穀物に麹菌を混ぜ合わせ、麹菌を繁殖させたもの」、麹菌とは、「麹（を作るとき）に使われる細菌、簡単に言うとカビのこと」です。
>> 麹 <<
では、なぜ麹菌を繁殖されるために麹を作るのでしょうか？それは、穀物のデンプン質を糖に分解するためです。麹菌には「アミラーゼ」という物質が含まれており、このアミラーゼがデンプン質を糖に分解します。ここでひとつの疑問が生じました。本格焼酎は糖分が含まれていないはずなのに、麹には糖分が含まれている…、という点です。その謎は“酵母”が解決してくれます。酵母とは「球形もしくは楕円形の単細胞の菌」のことで、糖分を栄養源としてアルコールと炭酸ガスを作り出します。これを「アルコール発酵」と呼びます。酵母にはたくさんの種類があり、焼酎の製造には「焼酎酵母」が使われ、酒蔵さんたちは、日本醸造協会というところから酵母を買っているそうです（酵母の購入には酒類製造免許が必要です）。このアルコール発酵したものが「もろみ」です。
簡単に要約しますと、「麹」とは糖分の塊、「もろみ」とはアルコールの塊と言っても良いと思います。そして、この「もろみ」を使って本格焼酎を造り上げていくわけです。
>> 麹菌 <<
焼酎造りに使用される麹菌には黒麹菌・白麹菌そして黄麹菌の三種類が存在します。黒麹菌は力強くどっしりとした味わいに、白麹菌はまろやかで香りのやさしい味わいに、黄麹菌は華やかでフルーティな味わいに、と三種三様の特長を持った焼酎が造られます。
日本において最も馴染み深いものは「黄麹菌」で、黄麹菌は清酒・味噌・しょう油などの多くの発酵食品に使われ、日本人の食生活はこの「黄麹菌」に支えられているといっても過言ではないほどです。後述する黒麹菌や白麹菌が発見される前は、焼酎造りも黄麹菌が使われていました。しかし、冬でも温暖な九州地方ではもろみ作りの最中で、それが腐敗してしまう可能性が非常に高く、品質管理は困難を極めました。今のように空調機や建築技術もまだ発達していない時代です、生産量も少なく全国へ出回ることはごく稀だったのではないでしょうか？？
九州の本格焼酎職人たちが悩んでいるところへ、「天使」が舞い降りました（笑、その名を「河内源一郎」といいます。河内氏は広島県福山市出身で、旧大蔵省に勤めておられました。実家が醤油製造業で醸造を学んだ彼は、明治後半に財務監督局技師として鹿児島に赴任します。そこで蔵元たちから「もろみが腐敗する」という問題点を耳にし、麹の研究活動が本格化します。まず河内氏が注目したのは沖縄の泡盛、「鹿児島より温暖な沖縄の焼酎造りで、なぜもろみが腐敗しないのか？」という点に着眼、すぐさま禁断の泡盛菌を取り寄せます。沖縄で造られる泡盛はこの泡盛菌を使用します、黒麹菌には変わりありませんが、泡盛菌は沖縄にしか存在しない沖縄原産の麹菌です。いわゆる「黒麹菌」とは一線を画します。
河内氏はこの泡盛菌の中から、鹿児島での焼酎造りに最適な種麹（黒麹菌）の採取に成功します。この黒麹菌は、蔵の壁・蔵人、または着ている服などを黒く汚してしまうという欠点はあったものの、クエン酸を生成し雑菌の繁殖を抑え、もろみの腐敗を防ぐ力が大変に強かったため、九州南部に一気に広まり「近代焼酎」の基礎となりました。
黒麹菌の発見後も河内氏は麹の研究を続け、その甲斐あって現在の焼酎には欠かせない「白麹菌」を、なんと黒麹菌からの突然変異によって発見します。この発見は1924(大正13)年の出来事でしたが、学会で認められたのはそれから24年後の1948(昭和23)年のことでした。これは、乳酸菌の大家である京都大学教授の北原覚雄（かくお）博士により証明され、この白麹菌は学名「アスペルギルス・カワチ・キタハラ」と名付けられました。白麹菌は扱いやすく、黒麹菌より酵素力が強かったため九州各地へと徐々にではありますが、広範囲にわたり広まりました。
>> 蔵付き酵母 <<
最近、ラベルに「蔵付き酵母」と銘打った焼酎を見かけることがあります。これは読んで字の如し「蔵に住み着いている酵母」を言うのですが、もう少し詳しく説明します。酵母は協会から購入していることは前述しましたが、製麹（せいきく：もろみ作りのこと）の作業中には多数の酵母が空中に舞っています。この酵母たちは蔵の中のいたる所、壁や天井・道具などに住み着きます。そうした「住み着いた酵母」を採取し、その蔵で自家培養された酵母を「蔵付き酵母」と呼びます。この蔵付き酵母（家付き酵母とも言います）は、焼酎に味の変化を与え、その蔵独特の風味を作り出すとされています。
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