>>　古酒（クース）について　<<
　泡盛には“新酒”と呼ばれるものと、“古酒（クース）”と呼ばれるものがあります。造られて三年未満のものが「新酒」、三年以上のものが「古酒（クース）」となります。 蒸留から三年以上の熟成期間を置くと、泡盛は香り豊かで深い味わいとなるのです。泡盛といえば、この古酒（クース）だと言う人も少なくありません。 しかし、熟成期間が短い新酒だからといって侮ってはなりません。新酒は新酒でなければ味わえない、南海の荒々しさを想像させる力強く、パンチの効いた泡盛に出会えます。
　泡盛をはじめるには、古酒（クース）から入り、それから新酒の違った味を楽しむのがオススメと言えましょう。

>>　仕次ぎ（しつぎ）システムについて　<<
　前段で、製造から三年以上熟成させたものを古酒（クース）と呼ぶと説明しましたが、“三年以上熟成した泡盛が半分以上のもの”も古酒（クース）と呼びます。 簡単に説明しますと、三年以上熟成させた「古酒」を新規で購入し、ちょうど半分飲んだところで新酒をもとある古酒（クース）へ注ぎ足すとします。 最初に購入した泡盛は古酒50％、新酒50％の割合となります。これも、古酒（クース）と呼べるのです。（少し、乱暴な説明ですが…）
　泡盛は古くから“熟成”の文化が一般家庭でも浸透しており、熟成させる貯蔵法があります。それは、一年ごとにその年の新酒を購入し、南蛮甕と呼ばれる荒焼きの甕（かめ）で熟成させ、 そして翌年、同じように新酒を購入し新たな甕で熟成します。例えばこの作業を5年続けたとしましょう、すると5つの甕ができます。 一番最初のものは既に5年が経過し、もう立派な古酒（クース）です。そこで、お祝いなどがあり5年古酒（クース）をみなに振舞ったとしましょう。 その減った5年古酒（クース）へ4年古酒（クース）を注ぎ足します、4年ものには3年ものを、3年ものには2年ものを…このように順次注ぎ足して貯蔵するシステムを “仕次ぎ”と言います。飲むだけにかかわらず古酒（クース）は甕自体に染み込んだり、蒸発したりして減ることがあるので、注ぎ足しすることを怠ると せっかく長い年月をかけて熟成させたものが台無しになってしまうことがあります。ですから、マメに手をかけてあげることが大事です。
　沖縄には100年を越す古酒（クース）があったそうですが、太平洋戦争でそのほとんどが消滅してしまったそうです。 しかし、沖縄の地へ還った古酒（クース）は、現在の泡盛造りを静かに見守っているのでしょう。ゆえに、多くの人々が「泡盛は古酒（クース）にあり！」と言っているんでしょうね。
　最後に古酒（クース）のおさらい、「製造から三年以上熟成させたもの、”または、仕次ぎしたもので三年以上熟成させたものが、仕次ぎ後の泡盛の全体の半分以上を占めるもの」となります。

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