造り方
>> 麹（こうじ）について <<
焼酎造りに欠かせない物といえば、原料はもちろんのことですが、やはり"麹"です。麹には3つの種類があり、それぞれは
黒麹・白麹・黄麹です。焼酎にはおもに黒麹と白麹が使用され、黄麹は清酒造りに使用されます。
そもそも「麹」とはなんでしょう？焼酎の原料となる芋や米の成分を糖化させる働きをします。また、広辞苑第二版補正版にはこう載っています。
"麹"を"広辞"苑で調べるなんて・・・（笑）
| 【麹・糀】 |
米・麦・豆・麩（本来の字は、"夫"の部分が"皮"になります。「ふすま」と読みます。）・糠（ぬか）などを蒸して、これに麹菌を繁殖させたもの。
いろいろの酵素を含み酒・醤油・味噌などを製するに用いる。 |
| 【麹菌=麹黴（こうじかび）】 |
子嚢菌種の一種。アミラーゼを含み澱粉を糖に変えるので甘酒や味噌・醤油の製造に利用。 |
| 【アミラーゼ】 |
多糖類の加水分解を触媒する酵素の一群。 |
と、麹に関する語句を調べてみました。お酒はもちろん、味噌や醤油などの元となっているんですね。本格焼酎造りには、"米麹"を使用するのが一般的なスタイルです。麹作りの工程を簡単に紹介しますと、以下のようになります。
| 米や麦などの麹となる原料を丁寧に洗い上げ、水にひたす。 |
| ↓ |
| 水分を程よく含んだ麹原料を蒸す。 |
| ↓ |
| 蒸したものを35度〜40度くらいまで冷まし、種麹を混ぜる。 |
| ↓ |
| "麹室（こうじむろ）"と呼ばれる温度と湿度が一定に保たれた場所へ保管する。 |
| ↓ |
| 発酵する際に発生する熱を押えるために、何度もかき混ぜる。 |
| ↓ |
| "麹"の出来上がり！！ |
と書くのは本当に簡単ですが、これらの作業を行っている杜氏さんや蔵子さんたちにとっては大変です。麹の温度が上がりすぎないために
昼夜を問わず、かき混ぜ続けなければならないのですから。現代では機械化を進めているところもありますが、伝統を重んじこれらを
人の手によって行っている焼酎蔵もあるのはもちろんのこと、この手法を見直す焼酎蔵も増えているそうです。楽しみですね！
これらの作業を、"製麹（せいきく）"と言います。
>> 本格焼酎本場の悩み！？ <<
「本格焼酎といえば？」と尋ねると「九州！」と答える人が大半だと思いますが、明治時代後半まで酒造りには不向きな土地柄と言われていました。
九州地方では、焼酎造りには清酒の醸造に使う"黄麹"を使用していました。しかし、冬でも温暖な気候の九州地区で、黄麹を使用すると
麹と水・酵母を加えて作る"もろみ"が腐ってしまう可能性が高かったため、品質管理がとても困難だったのです。
しかし、明治時代後半、九州の本格焼酎造りに画期的な出来事が起こりました、"黒麹"の採用です。
黒麹は、皆さんにもお馴染みの"クエン酸"を発生し、もろみの腐敗を防ぐ力が非常に高かったのです。
黒麹菌を使用する沖縄地方の"泡盛"が実証しているとおり、黒麹は腐敗防止に絶大なる威力を発揮します。
その黒麹菌を九州南部にもたらしたのは、河内源一郎さんと言う方だそうです。河内氏は沖縄で秘蔵とされた黒麹を、長い年月をかけて
泡盛から九州南部で造られる焼酎に最適なものを厳選し培養したそうです。これが、九州で黒麹が使われるきっかけとなりました。
その後も河内氏は、麹の研究を続け黒麹から、突然変異で発生した"白麹"を発見します。白麹菌には「河内麹菌」と名づけられました。
しかし、発見当時の論文は認められることは無く、彼の死後その論文結果が証明されたそうで、生きている間に知りたかったでしょうね。
この河内氏の功績により九州での焼酎生産量が飛躍的に伸び、本格焼酎のメッカとしてその名を全国に馳せることになります。
>> 本格焼酎の製造工程 <<
本格焼酎の製造は、麹造りからはじまります、上記の"製麹（せいきく）"という工程です。麹が出来上がると、次の工程はもろみ造りです。
もろみ造りは二段階で構成され、一次仕込みで麹に水・焼酎酵母を加えて発酵させます。一週間ほどで一次仕込みを終え、二次仕込みに入ります。
一次仕込みで発酵させたものへ原料となる芋、米、麦などを加え、さらにさらに発酵させます。二次仕込みに入り二週間ほどでもろみが出来上がります。
製麹からもろみの完成まで、およそ1か月程度かかるんですね。でも、飲めるのはまだまだ先ですよ〜
もろみ造りの工程が終了すると、アルコールの成分は14〜16％になります。このもろみを蒸留（本格焼酎の場合、一度きりの単式蒸留機を使用します）し気化したものを液化し、
単式蒸留ならではの原料の風味をたっぷりと含んだ焼酎の原酒が出来上がります。この原酒はアルコール度数も高く不純物も含まれているため、ろ過などを施してタンクや甕（かめ）・樽で保存します。
この工程を貯蔵と呼び、貯蔵期間はまちまちですが1〜6か月くらいかけて味や香りを落ち着かせ熟成させます。
そして最終段階、原酒のアルコール度数を調整する（度数を下げる）ための"割り水"という水を加える作業を行い、ビン詰めなど製品化され出荷されることになります。
◇ 本格焼酎製造工程 ◇
| 製麹（麹造り、焼酎の源ですね） |
| ↓ |
| 一次仕込み（一次もろみとも言います。水と酵母を加え発酵させます） |
| ↓ |
| 二次仕込み（二次もろみとも言います。芋、麦、米さまざまな原料を仕込みます） |
| ↓ |
| 蒸留（本格焼酎は、単式蒸留機を使用、一度の蒸留なので風味が良いです） |
| ↓ |
| 貯蔵・熟成（おいしくなぁれ、美味しくなぁれ！） |
| ↓ |
| "本格焼酎"の出来上がり！！（ビン詰めなどされ、出荷されます） |
多くの時間をかけ、多くの人の手により本格焼酎が出来上がり、多くの人に飲まれています。
余談ではありますが、私は広島で生まれ育ちました。実家のある安芸郡府中町と言うところには、数年前に閉鎖されてましたがキリンビールの工場がありました。
現在は、工場の面影は残しつつも巨大ショッピングセンターへと姿を変えています。その工場では地元の地域住民に開放する日が時折ありまして、小学生時代、見学に良く行ったものです。記念品欲しさに…(^^;
その当時は、「なんて、臭いんだ！！」と思うと同時に、コンベアを流れるビール瓶の多さに圧倒されたことを思い出します。そして成人した今（二十歳はずいぶん前ですが…）、大人たちが、そして親が飲んでいたビールを飲む自分がいます。
「あぁ、もう一度工場見学がしたい」と思います。ビールはこうして造られるのか！と知って飲むのと、知らずして飲むのとはずいぶん味わいが違うのではないかと思うのです。
こんな経験から、"本格焼酎"に対しても同じ想いがあります。「本場の焼酎造りを体験したい、体験できなくても目の当たりにしたい！」と…
大好きな本格焼酎がさらに味わい深いものになるのは、間違いないです！！
カテゴリメニュー
|| 知識について || ルーツ || 種類 || ◆造り方◆ ||
◆印は現在のページです。
ページの先頭へ
| 
