本格焼酎フリーク

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日本におけるホワイトスピリッツの原点

      2015/12/22

本格焼酎・泡盛について

泡盛は本格焼酎です。酒税法の上では乙類泡盛に分類されます。いろんな焼酎を飲んでいくうち、泡盛も本格焼酎であることがわかりました。米と黒麹でつくられることを知って米焼酎といっしょなのでは?と思っていましたが大きな間違いでした。

泡盛の定義

以下の条件を満たした本格焼酎を泡盛と呼びます。

  • 麹原料は外国産米を使用すること
  • (通常、インディカ種と呼ばれるタイ米を使用します。)

  • 黒麹を使用すること
  • (泡盛菌という沖縄県原産の黒麹を使用します。)

  • 単式蒸留であること
  • 米麹、水のみで造られていること
  • (これ以外が加わると泡盛と呼べません。)

  • 全麹仕込みをすること
  • (他の焼酎のように、二次仕込を行いません。)

  • 沖縄県内で製造、製品化すること

泡盛は日本の蒸留酒の源泉であるからこそ、法律によって使用材料や製法が定められ、 長い年月をかけて受け継がれた伝統や技術と文化を守っていると言ってもいいのではないでしょうか。

全麹仕込み

泡盛の仕込には全麹仕込みを採用します。

普通の本格焼酎はもろみを二段階工程で仕上げますが、泡盛はこの工程を1回で終えます。冬でも温暖な沖縄地方では 二次仕込みを行うと仕込みの期間が長くなり、せっかくできた一次もろみが腐敗してしまう可能性があります。

泡盛は、試行錯誤を重ねて独特の製造方法を生み出し、亜熱帯である沖縄地方でも美味しい焼酎を作りだすことに成功しました。ちなみに、黒・白・黄麹の全部を使用するのではありません、念のため(笑)

泡盛
photo credit: KE-TA via photopin cc

古酒(クース)

古酒は”くーす”と読みます。製造されて三年以上経ったものが古酒(クース)です。三年未満のものは新酒(しんしゅ)と呼びます。蒸留から三年以上の熟成期間を置くと泡盛は香り豊かで深い味わいとなるのです。

泡盛といったら古酒(クース)だと言う人も少なくありませんが、熟成期間が短い新酒だからといって侮ってはなりません。新酒は新酒でなければ味わえない南海の荒々しさを想像させる力強くパンチの効いた泡盛に出会えます。泡盛入門として古酒(クース)を飲み、それから新酒の違った味を楽しむのがおすすめです。

仕次ぎ(しつぎ)

製造から三年以上経ったものを古酒(クース)と呼びますが、もっと細かく言うと三年以上熟成した泡盛が半分以上のものも古酒(クース)と呼びます。

簡単に説明しますと、三年以上熟成させた古酒を新規で購入し、半分飲んだところでもとある古酒へ新酒を注ぎ足します。すると、新規購入した泡盛は古酒50%・新酒50%の割合となります。これも古酒と呼べるのです。

甕(かめ)による貯蔵

泡盛は古くから熟成の文化が一般家庭でも浸透しており、一年ごとにその年の新酒を購入し南蛮甕と呼ばれる荒焼きの甕(かめ)で熟成させ、そして翌年、同じように新酒を購入し新たな甕で熟成します。こうした貯蔵法の泡盛を多く見ることができます。

甕

甕を使った貯蔵を何年も行なえば、大きさにもよりますが複数の甕ができるでしょう。一番最初の甕(1番甕)のお酒が少なくなったら2番甕から注ぎ足す、2番甕が少なくなったら3番甕から。。。という風に順次注ぎ足して貯蔵するシステムを仕次ぎと言います。

飲むだけじゃなく古酒(クース)は甕に染み込んだり、蒸発したりして目減りします。注ぎ足しを怠るとせっかく長い年月をかけて熟成させたものが台無しになってしまうことがあるので、マメに手をかけてあげることが大事なんだそうです。

戦争による消滅

沖縄には100年を越す古酒(クース)があったそうですが、太平洋戦争でそのほとんどが消滅してしまったそうです。沖縄の地へ還った古酒(クース)は、現在の泡盛造りを静かに見守っているのでしょう。ゆえに、多くの人々が「泡盛は古酒(クース)にあり!」と言っているんでしょうね。

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