本格焼酎フリーク

焼酎好き集まれ!焼酎とお酒のことがよくわかる!

*

手間ひまがかかる本格焼酎の製造工程について

      2015/12/22

焼酎はどのようにしてつくられるのか?

麹(こうじ)について

本格焼酎づくりには麹(こうじ)が欠かせません。麹には黒麹・白麹・黄麹の3種類があります。焼酎にはおもに黒麹と白麹が使用され、黄麹は日本酒づくりに使用されます。麹原料にはが使われます。国産米がほとんどですが、泡盛は外国産米(主にタイ米)が使用されます。

米麹を使用するのが一般的ですが、芋焼酎の中にはさつまいもを原料とした芋麹、麦焼酎には麦を原料とした麦麹で仕込んだものもあります。

麹
photo credit: harunire via photopin cc

麹作りの工程

  1. 米や麦などの麹となる原料を丁寧に洗い上げ、水にひたす。
  2. 水分を程よく含んだ麹原料を蒸す。
  3. 蒸したものを35度~40度くらいまで冷まして種麹を混ぜる。
  4. 温度と湿度が一定に保たれた麹室(こうじむろ)で保管する。
  5. 発酵する際に発生する熱を押えるために何度もかき混ぜる(攪拌する)。
  6. 麹の出来上がり!!

と書くのは本当に簡単ですが、これらの作業を行っている杜氏さんや蔵子さんたちにとっては大変です。麹の温度が上がりすぎないために昼夜を問わず、かき混ぜ続けなければならないのですから。

現代では機械化を進めているところもありますが、伝統を重んじこれらを人の手によって行っている焼酎蔵もあるのはもちろんのこと、この手法を見直す焼酎蔵も増えているそうです。この作業を製麹(せいぎく)と言います。

本格焼酎の製造工程

本格焼酎づくりは、製麹(せいぎく)によって麹ができあがると次の工程はもろみ(醪)作りです。もろみ作りは一次仕込みと二次仕込みの二段階構成です。

一次仕込みでは、麹に水・焼酎酵母を加えて発酵させます(およそ1週間)。続く二次仕込みでは、焼酎の原料となる芋・米・麦などを加えて、さらに発酵させます(およそ10日間)。製麹を始めてからもろみの完成まで、およそ1か月程度かかります。

もろみ
photo credit: Spiegel via photopin cc

できあがったもろみを蒸留機に移し加熱・沸騰させ気化させた蒸気を冷却させ、液化されたものが焼酎の原酒です。この工程が蒸留で、蒸留前のもろみのアルコール成分は14~16%ですが、できあがった原酒は35%くらいまで上昇します。

原酒はフィルターなどでろ過され不純物を取り除き、風味など落ち着かせるためタンクや甕(かめ)・樽で保存し貯蔵します。最終段階を迎えた本格焼酎づくりは、原酒のアルコール度数を調整する(度数を下げる)ための割り水という水を加える作業を行い、ビン詰めなど製品化され出荷されます。

本格焼酎製造工程

  1. 製麹(麹づくり)
  2. 一次仕込み(一次もろみ)
  3. 水と酵母を加え発酵させます。

  4. 二次仕込み(二次もろみ)
  5. 芋、麦、米など原料を仕込みます。

  6. もろみ(醪)のできあがり!
  7. もろみを蒸留
  8. 単式蒸留機を使用した一度切りの蒸留です。

  9. 貯蔵・熟成
  10. 美味しくなぁれ!美味しくなぁれ!

  11. 本格焼酎のできあがり!!
  12. ビン詰めなどされ、出荷されます。

多くの時間をかけ、多くの人の手により本格焼酎が出来上がり、多くの人に飲まれています。

文字で表現しただけですが、本格焼酎はこうしてつくられるのかっ!?と知って飲むのと、知らずして飲むのとはずいぶん味わいが違うのではないかと思うのです。 本場の焼酎づくりを体験したり、焼酎蔵を見学すれば、本格焼酎がさらに味わい深いものになるのは間違いないでしょう!!

 - 焼酎とは , , ,