麹菌が違えば味も変わる!焼酎の「顔」とも言える麹菌に違いを知ろう。

麹のイロハ、麹・もろみ・麹菌、なにが違うの?

芋焼酎を買うときや飲食店で注文するとき、黒麹仕込みであるか?白麹仕込みであるか?あるいは黄麹仕込みであるかは、ひとつの飲む目安となります。それぞれ違う特長があり同じ原料を使えど味に差が出ることは本格焼酎の魅力のひとつです。

麹と麹菌

麹菌は違います。

麹とは「穀物(米や麦など)に麹菌を混ぜ合わせ繁殖させたもの」、麹菌とは「麹(を作るとき)に使われる細菌」、簡単に言うとカビなんです。

麹を作るための第一段階として、穀物などに麹菌(カビ)を繁殖させます。カビを繁殖させるのは、穀物のデンプン質を糖に分解するためです。麹菌に含まれるアミラーゼという物質がデンプン質を糖に分解します。

分解された糖に酵母を加えて麹づくりは進みます。酵母とは「球形もしくは楕円形の単細胞の菌」のことで、糖分を栄養源としてアルコールと炭酸ガスを作り出します。これがアルコール発酵です。

焼酎の製造には【焼酎酵母】が使われ、アルコール発酵させたものがもろみです。要約すると、

  • 麹は糖分の塊
  • もろみはアルコールの塊

です。このもろみを使って焼酎はつくられます。

麹菌

焼酎づくりに使われる麹菌は黒麹菌・白麹菌・黄麹菌の3種類です。黒麹菌は力強くどっしりとした味わいに、白麹菌はまろやかで香りのやさしい味わいに、黄麹菌は華やかでフルーティな味わいに、と三種三様の特長を持ったいます。

日本において最も馴染み深いのは黄麹菌です。日本酒・味噌・しょう油などの多くの発酵食品に使われ、日本人の食生活は黄麹菌に支えられているといってもよいでしょう。

黄麹菌を使った焼酎づくり

現在では黒と白が主流の焼酎も、始まりは黄麹菌が使われていました。

しかし、冬でも温暖な九州地方ではもろみ作りの最中で、それが腐敗してしまう可能性が非常に高く、品質管理は困難を極めました。今のように空調機や建築技術もまだ発達していない時代です、生産量も少なく全国へ出回ることはごく稀だったのではないでしょうか?

そんな悩みを抱えていたころ、鹿児島に河内源一郎という人が現れます。河内氏は広島県福山市出身で実家が醤油製造業でした。そこで醸造を学んだ彼は、明治後半に財務監督局技師として鹿児島に赴任します。

しょう油

黒麹の発見

蔵元たちから「もろみが腐敗する」という問題点を耳にし、河内氏の麹の研究活動が本格化します。

彼がまず注目したのは沖縄の泡盛です。「鹿児島より暖かい沖縄で、なぜもろみが腐敗しないのか?」という点に着眼、すぐさま門外不出とされた泡盛菌を取り寄せ、その中から鹿児島に合った最適な種麹(黒麹菌)の採取に成功します。

黒麹菌は、蔵の壁・蔵人、または着ている服などを黒く汚してしまうという欠点はありましたが、クエン酸を生成し雑菌の繁殖を抑え、もろみの腐敗を防ぐ力が大変に強かったため、九州南部に一気に広まり近代焼酎の基礎となりました。

白麹の発見

黒麹菌の発見後も河内氏は麹の研究を続け、黒麹菌からの突然変異によって白麹菌を発見します。この発見は1924(大正13)年でしたが、学会で認められたのはそれから24年後の1948(昭和23)年のことでした。

学会では京都大学教授の北原覚雄(かくお)博士により証明され、学名:アスペルギルス・カワチ・キタハラと名付けられました。白麹菌は扱いやすく、黒麹菌より酵素力が強かったため九州各地へと広まりました。

蔵付き酵母

ラベルに【蔵付き酵母】と銘打った焼酎を見かけることがあります。製麹(せいぎく:もろみ作りのこと)の作業中には多数の酵母が空中に舞って、蔵の中の壁や天井・道具のあらゆるところに住み着きます。

そうした住み着いた酵母を採取し、その蔵で自家培養された酵母が【蔵付き酵母】です。その蔵独特の風味を作り出すとされています。

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