黒麹と白麹は河内源一郎氏の功績によって発見されました。

コクの黒麹とスッキリの白麹

黒麹と白麹

本格焼酎といえば?と聞かれると,九州!と答える人が大半だと思いますが、明治時代後半まで酒造りには不向きな土地柄と言われていました。

リバーシ
photo credit: unloveablesteve via photopin cc

黒麹の発見

九州地方での焼酎づくりには日本酒の醸造に使う黄麹を使用していましたが、冬でも温暖な気候の九州地区で黄麹を使用すると焼酎の素となるもろみが腐ってしまう可能性が高かったので品質管理がとても困難でした。

明治の後半、九州の本格焼酎づくりに画期的な出来事が起こりました。黒麹の採用です。黒麹はクエン酸を発生し、もろみの腐敗を防ぐ力が非常に高かったのです。黒麹菌を使用する沖縄地方の泡盛が実証しているとおり、黒麹は腐敗防止に絶大なる威力を発揮しました。

河内源一郎

黒麹菌を九州南部にもたらしたのは河内源一郎さんと言う人です。実家がしょう油製造所で醸造を学んだ河内氏は、沖縄で門外不出で秘蔵とされた黒麹を長い年月をかけて泡盛から九州南部で造られる焼酎に最適なものを厳選し培養したそうです。これが九州で黒麹が使われるきっかけとなりました。

作業着や道具、蔵の中までもが黒ずんだりしたそうですが、黒麹の効力は絶大でもろみの腐敗はなかったそうで、あの独特の香りや風味はこのことをきっかけに生まれました。

洗濯

白麹の発見

河内氏はその後も麹の研究を続け、黒麹から突然変異で発生した白麹を発見します。白麹菌は河内麹菌(アスペルギス・カワチ)と名づけられました。しかし、発見当時の論文は認められることは無く彼の死後その論文結果が証明されたそうで、生きている間に知りたかったでしょうね。

河内氏の功績により九州での焼酎生産量が飛躍的に伸び、本格焼酎のメッカとしてその名を全国に馳せることになります。

黒麹と白麹

単に白麹や黒麹と何気なく言い分けてますが、河内氏の献身的な研究が無ければ白も黒もなかったのではないでしょうか?今の近代化されていない設備の中での生産や研究は困難だったでしょうが、そういう先人たちの思いを酌んで美味しい焼酎を頂きたいものですね。

実物を見たことはありませんが白と黒でこんなにも風味が違うものか?と思わずにはいられません。とくに黒麹の風味は芋派にはたまらない香りです。同じ銘柄の焼酎を白・黒で飲み比べできるところも楽しさのひとつでしょうね。


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