油ならしは炒め煮の基本!筑前煮をマスターする3つの要素

2019年3月30日

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鶏肉と根菜からでた【ダシ】が旨味の秘密!冬のほっこり料理にピッタリの一品です。ごぼうやれんこんのアク抜くが面倒ですが、雑味のない筑前煮はホントに美味しいおばんざいです。

本日のメインは【筑前煮】です。

筑前煮

材料

材料(筑前煮)
  • 鶏もも肉:2枚(400~500g)
  • れんこん:200g
  • ごぼう:1/2本(画像のものは70cm)
  • にんじん:1本
  • こんにゃく:1枚
  • いんげん:適量

調味料

  • しょう油:大さじ4
  • みりん:大さじ3
  • 日本酒:大さじ4
  • 水:1カップ
  • 顆粒ダシ:小さじ1/2

筑前煮を作ろう

作るといっても、

  1. 鶏肉を炒める。
  2. 野菜を炒める。
  3. 水と調味料を入れて煮込む。

この3工程でできあがってしまうほど簡単なんですが、美味しく作るための重要なポイントが3つあります。

一つ:油ならし

鶏肉を炒めるとき、肉がチリチリになっちゃうことがありませんか?それは【油ならし】をしていないからです。

油ならしは

  1. 鍋で油を温める。
  2. 鍋を回して全体に油を行きわたらせる。
  3. そのまま冷ます。

これで、肉が鍋底や鍋肌にこびりつくことがありません。「煮込むから関係ない!」かも知れないですが、とっかかりが上手くいくとリズムが出て料理も楽しくなりますよ!【まずは油ならし】と覚えておきましょう。肉じゃがにも使えます!

二つ:酢水にさらす

酢水(れんこん、ごぼう)

れんこんとごぼうは【酢水】にさらしましょう。素材が変色するのを防ぎます。味は良くてもあまりにも黒くなってしまってはせっかくの料理も台無しになってしまいます。

三つ:こんにゃくは手でちぎる

こんにゃくは【断面積】が広いほど味が染み込みやすくなります。包丁で切って直線的になるより、手でちぎって表面をガタガタさせたほうが美味しく仕上がり、見た目の手作り感もでるのでGoodです。軽く下ゆでもお忘れなく!くさみが抜けます。

緑をちらしてできあがり!

じっくり炒めて、しっかり煮込みます。

煮込む(筑前煮)

赤や茶色の料理には【緑】が映えます!きぬさやの方が美味しそうだけどねぇ、というか、散らし方のセンスの問題か?(笑)

筑前煮

本日のサイドメニュー

イカと大根の味噌炒め煮

イカ大根

ダシとしょう油で煮込もうと思っていたのですが、筑前煮と味がかぶるので味噌煮込み風です。いんげんは使い回し(笑)

  1. イカをさっとゆでて引き上げる。
  2. ダシ汁で大根を煮る。
  3. 大根がやわらかくなったら味噌をといてイカを戻して5分加熱する。

大根

一本の大根も場所によって味や水分量、固さが違っているので、その部位に合わせた調理法で料理に使うとより美味しく食べられます。

大根(部位別)
  • 葉元:水分や甘みが多くサラダ向き
  • 中間:煮物が最適、サラダもOK
  • 先端:水分が少なく辛みが多い、おろし向き

大根を知ってもっと美味しく食べましょう!

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