デミグラスソースならワイン?いやいや焼酎ですよ!

2019年3月30日

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合いびき肉を使った料理は数あれど、真っ先に思いつくのがハンバーグでしょう!スーパーで安売りしてると、「今日はハンバーグ?」なんて、思わず手が伸びてしまいます。子どもも大人も大好きなメニューで、ファミレスでも人気がある定番料理です。

本日のメインは【煮込みハンバーグ】です。

煮込みハンバーグ

合いびき肉

セールだからといって買い置きしておこうと思っても、合びき肉は傷みが来るのが早いと言われているので、買ったその日に調理しておきたいものです。冷凍するなら生のままより加熱したものの方が良いようです。

合びき肉などのミンチ肉は細かく切られているので、空気にふれる面積が大きく酸化しやすいため劣化が早いのです。

ハンバーグに欠かせない玉ねぎ仕上がりを決める。

やわらかくてジューシー、なおかつ形が整ってキレイでしかも美味しいっ!
理想のハンバーグです(笑

玉ねぎ1/2って何グラム?

料理の本やインターネットのレシピには、

材料 ( 2 人分 )

  • 合いびき肉:300g
  • 玉ネギ:1/2個


などと書かれていますが

「玉ねぎ1/2個って、何グラムなのよ??」

って思ったことはありませんか?

通常のサイズの玉ねぎは、大人の握りこぶしくらいの大きさだと思います。大人といってもアバウトですから、身長170cm前後の男性の握りこぶしとしましょう。このサイズで、およそ200gです。

ですから、玉ねぎ1/2個の重さは、100gです!
だいたいね(笑

合びき肉に対する玉ねぎの量

合びき肉と玉ねぎの割合は、レシピどおりにするのが吉です!

玉ねぎ1/2であるところを「玉ねぎ半分残ってもねぇ、、、」と1個使ったり、「たった1/2?なくてもいいんじゃね??」と使わなかったりでは美味しいハンバーグを作ることはできません。

玉ねぎが多いと肉とのすき間がたくさんできて、焼くときに空気が入りやすくなります。「キャッチボール」で空気を抜いていたとしても、割れたりちぎれたり、型崩れしまうことがあります。

レシピに載ってる分量はその心配がないのです。

逆に、玉ねぎないと肉だけの淡白な味になってしまいます。適量の玉ねぎを入れて甘みを出した方が風味が豊かになり、じっくり炒めた玉ねぎを混ぜるとさらに甘みが増します。

美味しいハンバーグの作り方・焼き方

タネはしっかりこねる。

ハンバーグの材料(合びき肉、玉ねぎ、パン粉、牛乳、卵、塩コショウなど)をボウルに入れて、しっかりと混ぜ合わせます。このとき、毛羽立つというか、肉の繊維が出るようになるまでよく練ります。

手の温度で合びき肉の脂がとけ出して、粘りが出るまでしっかりこねます。材料をわしづかみにして指に間から材料が出てくる、それをまとめてこねて、わしづかみ!それを繰り返します。

手にまとわりついて「うぜぇよっ!」ってなるくらいになれば大丈夫!(笑
夏場は肉の冷たさがひんやりして気持ちが良いですが、冬場は手がかじかむくらい冷えますが、がんばってこねましょう。ポイントは「体温」なので。

キャッチボール

手のひらにサラダ油を少々塗り、タネを丸くまとめます(サラダ油を塗ると手にタネが付きにくくなります)。そして、両手でキャッチボールをするように、何度か手のひらに勢いよく打ちつけて中の空気を抜きます。

キャッチボール


しっかり空気を抜くと、焼いたときにハンバーグが割れにくくなります。

ハンバーグを焼こう。

タネを小判形に形を整え中心部を少しくぼませます。フライパンにサラダ油(大さじ1)を入れてやや強めの火で熱しタネを入れます。このとき「ジューーーッ!」と勢いよく音がするくらいがイイです。表面を一気に焼き上げます。

焼き色がついたら(1~2分かな)裏返してふたをして、火を弱火にして6~7分焼きます。竹串を刺したり、少し割ってみて中から透明な肉汁が出ればOKです、出来上がりのサインです!

焼酎と煮込みハンバーグ

ソース

今回のメインは「煮込みハンバーグ」
ハンバーグを焼く段階で7~8割の焼け具合のとき、いったん皿に取ります。空いたフライパンに

  • トマト缶:1/2缶
  • ケチャップ:大さじ3
  • ウスターソース or 濃厚ソース:大さじ2
  • コンソメキューブ:1個
  • お好みの野菜:キノコ類や玉ねぎなどお好きなもの
  • 様子を見ながら、水や赤ワインなど

を加えて、肉汁といっしょに煮立たせる。

煮立ったら、ハンバーグを戻してふたをして弱火で煮込みます。ここで完全に火をとおすので、ハンバーグを焼く段階では、半生で構いません。

なんちゃってデミグラス

焼酎とハンバーグってどうなの??って思っていましたが、この「濃いめ」のなんちゃってデミグラスと良く合うんですよ!自画自賛ですがハンバーグもやわらかく仕上がっていて、しっとりふっくらなのでお酒もすすみます。

がっつり食べるんじゃなくて、「身はほどほど、ソース多めで」って感じが焼酎と相性が良いと思います。油っこさ、甘ったるさ、こってりさを全部サッパリさせてくれます。

洋食でも焼酎は美味い!

本日の焼酎

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