牛すじ煮込みの煮汁がにごりなし!洗う、ゆでるを繰り返す。

2019年3月30日

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アク抜きをするたびに、牛すじ肉も鍋もキレイに洗う!これが素人でも上品な牛すじ煮込みを作るポイントです。ていねいが命です。

牛すじ煮込みのレシピは【アク抜きで最低3回ゆでこぼす!美味しい牛すじ煮込みの作り方。】でご紹介していますが、今回の記事は大きい写真を使って手順を分かりやすくした改訂版です。

本日のメインは【牛すじ煮込み】です。

牛すじ煮込み

アク抜きで3回ゆでこぼすせば、臭みがとれて煮汁も透明です。上品な仕上がりですよ。

牛すじ煮込みの材料

材料

材料

  • 牛すじ肉:400~500g
  • こんにゃく:1/2枚

今回の牛すじはブロックの塊を使いました。ちなみにメキシコ産です(笑)

煮汁

  • 水:2カップ
  • 酒:1/2カップ
  • しょう油:1/2
  • 砂糖:大さじ2
  • 酢:大さじ2
  • ねぎの青い部分:1本分
  • しょうが:2かけ(スライス)

添え物(トッピング)

  • 小口ねぎ
  • 一味唐辛子

牛すじとこんにゃくのアク抜き

アク抜き1回目

牛すじの表面をざっと洗い鍋に入れます。ひたひたになるくらいまで水とともに強火にかけます。水から熱したほうがアクがよく出ます。

水からゆでる

沸騰したら一気にアクが出るのでふきこぼれに注意してください。沸騰したら中火にして5分間ゆでてざるにあげます。

1回目のアク抜き

粗熱が取れたら表面を洗い、鍋の汚れも取ります。

1回目アク抜き後

1回目のアク抜き後の処理

牛すじ肉の粗熱が取れたら食べやすい大きさに切ります。表面は冷えていても中は熱いことがあるので気を漬けてください。

食べやすい大きさ

ブロック肉の厚みは4cmくらいだったと思いますが、沸騰して5分ゆでて切ったときの状態です。中心部はまだまだ赤いです。

中心部が赤いすじ肉

表面から5mm程度しか色が変わっていません。もう2~3分長めにしても良いでしょう。

アク抜き2回目

牛すじ肉を鍋に入れ、ひたひたになるくらいの水を入れて強火にかけます。1回目の手順と同じ要領です。

アク抜き2回目

1回目同様、沸騰したら一気にアクが浮いてきますので注意してください。2回目も沸騰してから5分間ゆでます。

アク抜き2回目のアク

ふきこぼれそうになったらお玉ですくってください。

アクをお玉ですくう

こんにゃくの準備

2回目のアク抜きをしている間にこんにゃくを用意します。こんにゃくは食べやすい大きさに手でちぎります。こうすると、包丁で切るより断面の表面積が大きくなり味が染み込みやすくなります。

こんにゃくをちぎる

2回目のアク抜き後の処理

5分間ゆでたらザルにあげます。とても熱いので注意してください。湯気で写真がかすんでます(笑)

2回目アク抜き後

流水で洗います。表面はしっかり固まっているので強めにゴシゴシしても大丈夫です。鍋もキレイに洗います。

2回目アク抜き後水洗い

アク抜き3回目

牛すじ肉とこんにゃくをいっしょにして3回目のアク抜きです。ひたひたの水にして強火にかけます。

すじ肉とこんにゃく

沸騰してから20分ゆでこぼしザルにあげます。ここまでやると、アクやくさみをキレイに抜くことができます。

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煮込み

煮汁の材料を入れる

鍋をキレイに洗って牛すじ肉とこんにゃくを入れ、【酢】以外の煮汁材料を加えます。弱火で40~50分煮込みます。ねぎがしんなりしたら煮汁に漬かるよう沈めてください。

煮汁

酢を入れる

火を止める2~3分前に酢を入れます。このタイミングですが特に理由はありません(笑)なんとなくですが、長時間煮込むと【酢が飛んで】しまいそうなので。気にならなければ最初から入れてください。

酢を入れる

できあがり!しょう油、ねぎ、しょうがの香りがたまらないです!

ねぎを沈める

盛り付け

ねぎとしょうがを取り出し器に盛ります。小口ねぎを乗せて一味唐辛子をかけていただきます!

牛すじ煮込み

このレシピで伝えたいのは、濁りがなく澄んだ煮汁の【透明感】です。何度もすじ肉と鍋をキレイにする手間があるから出せる透明感なんです。この手間を惜しまず作ってもらえるとウレシイです。

まとめ

  • アク抜きは3回以上する。
  • とにかく、下処理をていねいに行なう。
  • 2日目以降、旨味が増す。

おまけ

アサヒビールのレシピ投稿(お題は「もやし」)に応募したら【アサヒスーパードライ6缶パック】が当たりました!早速、牛すじ煮込みで乾杯です!

スーパードライ当選

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