うろこ取りがないのでペットボトルの蓋を代用して鯛をさばく!

2019年3月30日

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おめで【タイ】席、お祝い事には欠かせない魚です。形も色も、そして味も一級品なところは、名実ともに【魚の王者】!天然の鯛をいただいたので、自分でさばいてみました!

本日のメインは【鯛の刺身】です。

鯛(頭)

全長はおよそ40cm、ずっしり重く立派な鯛です。お店で買えばどれくらいなんでしょう?2,000円?3,000円?さて、素人がさばきますよっ!

鯛(全長)

鯛のさばき方

うろこもヒレも固くて危ないので、素人では上手にさばけないですが、チャレンジしたい人の参考になればいいなと思います。

うろこを取る

全体を水洗いしてうろこを取ります。水洗いをするとき、手を行き来させるとヒレに引っ掛かってケガをしやすいので注意してください。とくに、背びれは大きく太く鋭いので、とても危ないです。

うろこ取りや包丁を使って尾から頭方向へけずる感じでうろこを落とします。うろこ取りがない場合は、ビールの王冠が便利だと聞いたことを思い出し、「ペットボトルの蓋でも代用できるのでは?」と思って試してみると意外と良かったです。

鯛(うろこ)

えらと内臓を取る

えらぶたを開き包丁の先を入れえらを取りやすくするため、付け根に切れ目を入れます。続いて、口元とえらの付根を切り離します。かなり固いので注意してください。

鯛(えら)

腹の合わせ目に包丁を入れ、尾に向かって肛門まで切り込みを入れてお腹を開きます。

鯛(腹開き)

えらと内臓を取り出します。背骨のところに包丁を入れて血合いも取り除き、キレイに水洗いします。

鯛(内臓洗い)

キッチンタオルなどで水分を良くふき取ります。水分が残っていると魚の鮮度がみるみる落ちていくのでしっかりと!(この行程以降、水は使いません。)

頭を落とす

鯛(頭を落とす)

胸のヒレとお腹のヒレが身に残らない位置で包丁を当てて、まっすぐ下に切ります。反対側も同じように切って頭を落とします。

2枚におろす

腹側から包丁を入れて中骨にそって尻尾の方へと切ります。このとき、中骨に当たっているのを確かめながらやると上手に切れます。包丁を滑らせると「コツコツ」と音がします。

お腹の方が切れたら、背中から背びれをさけるように包丁を切り入れます。今度は尻尾から頭に向かって包丁を入れます。

鯛(2枚)

3枚におろす

2枚におろせたら、次は3枚におろします。2枚のときと違って、身に厚みがないので包丁を入れにくいですが手順は同じです。

鯛(3枚)

腹骨をとる

腹骨を取ります。包丁を持たない手で軽く押さえ、そぎ落とすように切ります。もったない気もしますが、骨が残らないよう厚めに切った方がキレイに仕上がります。

鯛(腹骨)

皮を引く

尻尾側から包丁を入れ皮を引きます。包丁を立て過ぎると皮が切れてしまうので、なるべく水平方向に包丁を入れます。包丁を入れながら、その進行方向とは逆の方に皮を引っ張るとスムーズにいきます。

手に鯛の脂がついていると皮がつまみにくいので、しっかりと指を拭いておきましょう。

鯛(皮引き)

皮が引けたら、柵取り完了です。

鯛(柵)

刺身にする

柵を刺身にします。柵を背中側と腹側に切り分けます。このとき、背と腹の境目は【Vの字】に着ると小骨が残りません。この部分はアラ炊きやダシ取りなどに使いましょう。

身を45度の角度において包丁をまっすぐ入れるようにするとキレイな刺身が出来ます。

鯛(刺身にする)

ツマと大葉をいっしょに盛り付けてお刺身の完成です!

鯛(刺身)

まとめ

  • 鯛をさばくときは切れ味の良い包丁を使うこと。
  • うろこ取りがない場合は、ペットボトルの蓋を代用する。
  • 鯛はやっぱり美味い!
  • 鯛の刺身は焼酎と良く合う!!
  • とくに黒ぢょか!!!

あると便利!

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